來源：乳酸菌

乳酸菌是一類能發酵利用糖類物質而產生大量乳酸的細菌，它是一類對人體有益的菌群。乳酸菌發酵能產生大量的有機酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，具有抑制腐敗菌、提高消化率、防癌等生理功效。

乳酸菌的應用歷史非常悠久，但真正科學的研究和利用是始于19 世紀中葉。如今，人們已經認識到乳酸菌的生理功能，乳酸菌發酵在食品加工中得到了廣泛的應用。

01乳酸菌的種類
乳酸菌從形態上分類主要有球狀和桿狀兩大類。按照生化分類法，乳酸菌可分為乳稈菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬5個屬，每個屬又有很多菌種， 某些菌種還包括數個亞種。乳桿菌屬的乳酸菌一般呈細長的稈狀， 大多為鏈狀排列。

在發酵工業中應用的主要有:同型發酵乳稈菌，如德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳稈菌、嗜酸乳稈菌和干酪乳桿菌；異型發酵乳桿菌，如短乳稈菌和發酵乳桿菌。

鏈球菌屬乳酸菌一般呈短鏈或長鏈狀排列，為無芽孢的革蘭氏陽性菌，兼性厭氧。生產中常用的主要有: 乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌和嗜熱乳鏈球菌等。明串珠菌屬大多呈圓形或卵圓形的鏈狀排列，常存在于水果和蔬菜中，能在高濃度的含糖食品中生長。

02乳酸菌的生理功能

1、營養作用

食品原料經乳酸菌發酵后，能使蛋白質、脂肪和糖類分解為人體更易吸收的預消化狀態，同時還能增加可溶性鈣、磷、鐵和某些B族維生素的含量，提高它的消化吸收性能和營養價值。

2、增強免疫力

乳酸菌能夠增強免疫力，表現在兩方面: 一是影響非特異性免疫應答，增強單核吞噬細胞、多形核白細胞的活力，刺激活性氧、溶酶體酶和單核因子的分泌；二是刺激特異性免疫應答，如加強黏膜表面和血清中 IgA、IgM、IgG水平，促進T、B淋巴細胞的增殖，加強機體的免疫力。

3、改善血脂

目前對乳酸菌對血脂影響的研究還不很成熟，但大量動物試驗表明，乳酸菌發酵產生的有機酸、特殊酶系、細菌表面的成分以及乳酸在體內的代謝能改善血脂。有機酸中的醋酸鹽、丙酸鹽和乳酸鹽可對脂肪的代謝進行調節，對降低血漿 TC(總膽固醇)和 LDL(甘油三脂)，升高高密度脂蛋白 HDL起著一定的作用

4、抗菌和整腸作用

乳酸菌進入人體后，就會在腸道內繁殖，產生乳酸、乙酸和一些抗菌物質， 使腸道的pH 值和氧化還原電位降低，從而能抑制致病菌和有害于人體健康菌的生長繁殖，可起到抗菌防病的作用。同時，乳酸菌的大量生長繁殖也維持了腸道菌群的平衡，起到了整腸作用。

03乳酸發酵在食品加工中的應用

1、在乳制品加工中的應用

乳制品是乳酸菌發酵應用最多，也是最為成熟的領域。主要產品有酸奶、奶油和干酪。

酸奶的生產

酸奶是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經乳酸菌發酵而制得的產品。原料乳經加熱殺菌(一般采用 90℃30min)和均質后，降低到適宜的溫度，添加糖和穩定劑攪拌均勻，接種乳酸菌發酵劑在適宜的溫度下發酵。發酵完畢后，置于4℃左右的冷庫內冷卻成熟，即得成品酸乳。應用于酸乳生產的乳酸菌主要屬于乳桿菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。

奶油的生產

奶油，是以乳經離心分離后所得的稀奶油為主要原料，經殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油按發酵方法不同，分為天然發酵奶油和人工發酵奶油兩類。天然發酵奶油以乳中原有的微生物為發酵劑，讓其自然發酵而成。人工發酵奶油，系將稀奶油殺菌后，再添加純培養的發酵劑，使其發酵而制成。

干酪的生產

干酪是指原料乳經殺菌、冷卻后，加入適量的乳酸菌發酵劑發酵，使蛋白質(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。用于生產奶酪的乳酸發酵劑，隨干酪種類而異。

2、在植物蛋白飲料加工中的應用  

目前主要用于生產酸豆奶和花生乳酸發酵酸奶。由于牛奶資源有限，酸奶的成本較高，而酸豆奶和花生乳酸發酵酸奶可以作為酸奶的替代品為人們提供大量的優質蛋白，因此，開發酸豆奶和花生乳酸發酵酸奶具有巨大的經濟效益和社會效益。

酒精性發酵乳飲料  

此種乳飲料的發酵劑中除以乳酸菌為主外，還有酵母菌。酵母菌本身含有種類齊全的氨基酸，發酵產生重要的風味物質，形成特有的酒花香味；同時酵母菌能夠產生多種水溶性維生素，進一步提高了發酵奶的營養價值。乳酸菌利用乳糖發酵產生乳酸，使發酵奶的pH有所下降，增加發酵奶凝固性。牛乳酒是一種新型的發酵乳飲料，富含營養物質，味道獨特。細菌混合物發酵產生的二氧化碳， 乙醇和芳香性物質使牛乳酒具有發泡和味酸的特點。

3、在蔬菜深加工中的應用

乳酸發酵在蔬菜深加工中的應用原來僅限于生產泡酸菜，近年來，隨著食品科學的發展，乳酸發酵也被用于蔬菜乳酸發酵飲料的生產。在眾多的蔬菜加工方法中，利用乳酸菌進行乳酸發酵方法加工蔬菜在我國已有悠久歷史，而且有廣泛應用前景。

以往的乳酸菌發酵都是自然發酵法，60年代國外開始采用人工接種乳酸菌純培養物，能使乳酸菌在發酵過程中一開始就占優勢，抑制有害菌引起的異常發酵，從而縮短了發酵周期，維生素不被破壞，產品風味純正，香脆鮮嫩，色澤好，酸度適口，純天然，尤其適合生食。我國的純乳酸菌發酵工業起步較晚。目前主要還局限于乳制品發酵方面，蔬菜乳酸發酵食品主要是泡菜、酸菜和蔬菜汁飲料，泡菜在南方已形成規?；a。

4、在肉制品生產中的應用

改善肉制品的色澤和風味  

乳酸菌不僅具有一般微物所產生的有關酶系，還可產生一些特殊的酶系，可改善產品的風味，促進發酵肉制品成熟。此外，發酵所產生的乳酸不僅使部分肌肉蛋白變性，形成膠狀組織，而且能提高肉制品的硬度、彈性和切片性。

減少亞峭胺生成，降低葫酸鹽殘留

如果在肉制品中加入乳酸桿菌桿菌屬的嗜酸乳桿菌等，可大大降低亞硝酸鹽殘留量，減少生成致癌物質—亞硝胺。因此，應用少量的亞硝酸鹽作為發色劑配合乳酸鏈球菌素的防腐作用，可降低亞硝酸鹽用量。

抑制腐敗菌生長，延長肉品保質期

由于乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖等產生大量的乳酸，而這些乳酸在肉及肉制品中可阻止腐敗菌生長，改善組織結構及外觀。利用乳酸與氯化鈉處理鮮肉，可使鮮肉的水分活性降低，從而阻止微生物生長，延長貨架期。如果在乳化型肉制品、熟火腿、烤牛肉類整塊肉制品中添加，可延長產品保質期。